Search
  • Yogev Yehros

My thoghts on Steak...#1

Updated: May 9, 2019




קשה להתווכח עם סטייק טוב, למה?

אז סטייק, קשה להתווכח עם סטייק טוב, כמובן אם מתעלמים מכל מלחמת העולמות בין טבעונים, פלאו, אומניבורים ושאר הזרמים, אמונות וגישות שמגדירות מחדש את התזונה של היום ובעצם את סגנונות החיים שלנו.

בסוף, קשה מאוד להתכחש למשיכה הכמעט פרימיטיבית שלנו למראה, ארומה וצליל של סטייק עסיסי, שנצרב לו על מחבת ברזל או גריל פחמים, תוך שהלהבות "מנשקות" את השומן ואופפות את החלל בבושם הנצחי הזה, של עשן פחמים וחריכה של בשר.


פחד ותיעוב על עמדת הגריל

אז למה זה כל כך מעורר תאווה ומה הטריגרים שמנגנים לנו כל כך היטב על מיתרי הנשמה?

נחזור כמה שנים טובות אחורה, לימים הראשונים שלי כטבח.

אני מתלמד על עמדת הגריל, הגרילמן התורן מטפטף עגלי זיעה, תוך שהוא תולה את שרשראות הבונים (הזמנות) הנכנסים על המסילה התלויה מעל הגריל.

שרשורי הנייר הארוכים משתרכים ומתעופפים, כמו ווילונות לבנים של בית שעולה בלהבות.


"אז קודם כל צריך "לסגור" את הבשר" הוא צועק לי , בזמן שהוא מטיח עוד סטייק ענק על פסי הברזל הלוהטים.

שאלתי אותו מה זה אומר "לסגור בשר" - ההסבר שלו (ובעצם תפיסה די רווחת, עד יחסית לא מזמן) היה שצריך קודם כל לצרוב את הבשר באש גבוהה, כדי לאטום בפנים את המיצים. זה מה שנותן את הצבע ושומר על העסיסיות של הסטייק.


כימאי צרפתי ואוממי אלוהי

היום לשמחתי הסברה הקלוקלת הזו כבר מזמן לא רווחת. אפשר לומר שזה בעצם די להפך.

לקח לנו רק מאה שנה לאמץ את ממצאיו של לואי קאמי מייאר, כימאי צרפתי שחקר תהליכים ביוכימיים בתאים המכילים חלבונים וסוכרים.

ב- 1912הוא פרסם את תוצאותיו כשגילה שכשמחממים חלבונים וסוכרים יחד, נוצרת שרשת תגובות כימיות, שאחת התופעות שלהן היא גוון חום. על פניו לא נתפס כתגלית המאה.

בהמשך גילו שלא רק הצבע המושחם מתפתח בראקציה הזו, אלא גם הארומה והטעם, בדיוק כל התווים האלה שמתנגנים לנו על המיתרים.


אפקט מייאר

בפונקציה של חום וזמן, שרשראות החלבונים וסוכרים בבשר מתפרקות ליחידות קטנות יותר.

כלומר החלבונים מתפרקים לחומצות אמיניות והסוכרים ליחידות סוכר בודדות.

כך נוצרת תערובת של יחידות קטנות, היכולות להגיב ביניהן ומתחילה תגובת שרשרת נהדרת בין מולקולות זעירות, המפיצות את הריח המוכר הנקלט באפנו וטעם ה"אוממי" הנחשק, המשלב בכזו הרמוניה תערובת של חומצות וסוכרים, כתוצאה מהפעלת חום מסיבי על פני השטח.

אגב אפקט מייאר לא תקף רק בבשר, אלא באינספור דוגמאות של הפעלת חום על חלבונים וסוכרים; מהקרום החום והפריך של הבאגט עד הביצים של החמין בשבת.


אבולוציה אנושית- ריצה כאוטית על ציר הזמן

חזרה על ציר הזמן שלנו, נריץ אחורה 2.6 מיליון שנה , לסוואנה האפריקאית.

אבותינו הקדמוניים, ההומינינים עדיין מסתגלים לאקלים חדש של כדור הארץ ההולך ומתחמם.

יערות גשם התקבצו והפכו לערבות ענק, הצמחייה כמובן השתנתה דרמטית; עושר הפרות, אגוזים, עלים ופקעות שהיו בסיס התזונה שלנו הלכו ונעלמו.

נוצר לחץ אבולוציוני עצום למציאת מקורות אנרגיה חלופיים, שם כנראה הבשר התחיל להתגנב פנימה.

בתור מין שולי בשרשרת המזון הגדולה, היינו ציידים די גרועים בתקופה הזו.

למזלנו (גם לא תמיד) , היינו מוקפים בציידים הטובים ביותר שאי פעם הילכו על כדור הארץ, חתולי ענק עם שיני חרב קדמיות, הטיגריסים השנחרביים.


מה לנו ולעורבים?

אז מה עשינו? הסתמכנו על השאריות של פגרי הענק שהם השאירו בשטח. במילים אחרות- הפכנו לאוכלי נבלות. כן כן, העורבים של הסוואנה. חדשות לא הכי טובות עבור המין האנושי.

כדי להפוך את המצב לגרוע עוד יותר- הגוף הצמחוני שלנו פשוט לא עמד בלעיסה ועיכול של בשר.

אז התחלנו להשתמש באבנים ובהמשך גם בעצמות מושחזות, על מנת לסייע לנו "לקצב" את הבשר, לנתחים קטנים ולעיסים יותר. גילינו שעל ידי ריסוק הגולגולות ועצמות נחשפו חלקי בשר רכים יותר כמו המח ומח העצם.

להבדיל מפקעות ועלים, לבשר יש ערכים גבוהים מאוד של קלוריות וחלבונים. במשך מאות אלפי שנים של אכילת בשר, מערכת העיכול שלנו הצליחה לפנות הרבה אנרגיה עודפת. נחשו לאן האנרגיה הזו זרמה?

נכון, למח שלנו.

כשבשר ואש נפגשו...

עוד שינוי ענק התרחש כשרתמנו את השליטה שלנו באש לצורך בישול.

המזון שלנו הפך להיות בריא יותר, יעיל יותר וכנראה שגם טעים יותר. ללא ספק מקפצה ענקית בנתיב האבולוציה המפותל שלנו ובעיני נקודת מפתח בהגדרה העצמית שלנו כ- בני אדם.

התחלנו לשלב בין חומרי גלם והשליטה שלנו באש יצרה שלם שלראשונה גדל על סך חלקיו, גם ברמה התזונתית, אך לא פחות חשוב , ברמה החברתית.


אקראיות נשגבת

כאן אהיה זהיר ואומר שאני לא באמת מאמין ב"רגעים הרי גורל" , אלא יותר בהשתלשלות כאוטית של סיבה ותוצאה. מאין אקראיות נשגבת שכזו. הכל מוביל להכל ואין דבר המתקיים לבדו.

אז "במקרה" לפני משהו כמו מיליון שנה, האדם הראשון הצמיד נתח בשר לאש ובמקרה הפעולה הזו גרמה לאפקט ביוכימי, שמפרק חלבונים וסוכרים למולקולות קטנות, היוצרות יחד גוון חום, ארומה וטעם שבמקרה "אהבנו" ובמקרה אני בחרתי להיות טבח שבמקרה מספר לכם על כל זה,ממש עכשיו.


מה בהמשך ? במאמר הבא אעסוק בסוגים של סטייק, נפריח כמה לחשים מוטעים ונדבר קצת טכניקה. יהיה מעניין, ניפגש ;-)



















0 views

0525568516

©2019 by Yogev Yehros. Proudly created with Wix.com