"המקלות הקטנים מטורינו"- כפי שנהג לכנות אותם בחיבה נפולאון בונפרטה, שנתקל במקלוני הלחם הארוכים והפריכים בעת שכבש את העיר הפיימונטזית ב- 1801, הפכו לסוג של התמכרות סודית של המצביא הדגול.
אני מתאר נפולאון מעט שמנמן, נשען על מרפסת ציורית בפיימנוטה, מנשנש מקלוני לחם שמתפוררים על כרסו, בזמן שהוא משקיף על כדורי תותחים עפים מצד לצד, על רקע שאגות של צבאות וסוסי קרב, מעניין.
דוכס אחד עם בעיות עיכול
גריסיני כנראה הומצאו כמאה שלושים שנה קודם לכן, על ידי אופה מקומי, בשם אנטוניו ברונרו.
ברונרו נענה לבקשה מיוחדת שקיבל מרופאו של הדוכס למשפחת סאבוי (משפחת המלוכה דאז) שכנראה חלה בבטנו, והיה זקוק ללחם קל יותר לעיכול.
אני יודע, התחלה מאוד לא רומנטית למאפה העתיק מטורינו, אבל אלה העובדות. מה לעשות?
האמת שיש מה לה לעשות. מה שאנחנו עושים בדרך כלל בחיים, נאמין במה שבא לנו.
כיכרות שהלכו וקטנו...
אז יש עוד אגדות סביב הנשנוש ההיסטורי הזה. סיפור אחד גורס שהרבה קודם לכן, בשנת- 1300 חלה תקופת מחסור קשה, שהובילה אופים ליצור כיכרות קטנים יותר ויותר.
המילה המקומית לכיכר לחם בתקופה הזו הייתה "גריסייה" ונאמר ש- "גריסינו" בא כמילת גנאי לכיכרות הקטנים ומזעריים.
הגריסני או הבאגט?
כך או כך, בית משפחת סאבוי הפך את הגריסיני למעדן מקומי, בעל סטטוס עממי ומלכותי כאחד ובאשר לחברנו נפולאון? שכחתי לציין שהוא כל כך התאהב בגריסיני הפריכים, שהוא התחיל לייצא בעצמו משלוחי ענק חזרה לפריז (השראה לבאגט? לא נראה לי, אבל מה אכפת לי לרמוז?)
אז מתכון ?
טוב, באמת שלא מסובך ומאוד מזכיר בבסיסו בצק פוקאצ'ה, רק עם אחוזי מים נמוכים יותר.
את המתכון הזה כבר שכללתי עם מעט פרמזן. לגרסה נטולת מוצרי חלב, פשוט דלגו על השלב. ייצא מעולה בכל זאת.
זו רק דוגמה לורסטיליות של הבצק הפשוט ונהדר הזה.
אפשר כמובן להוסיף אינסוף תוספות- עשבים קצוצים דק (רוזמרין, אורגנו..אפשר גם זעתר או שאטה חריפה)
אפשר גם למשוך בחלבון ביצה מעל ולפזר מלח אטלנטי, פרג, שומשום (תנסו שחור, מגניב ;) או וואט-אבר..הבנתם.
גריסיני פרמזן
500 ק"ג קמח פוקאצ'ה (אפשר גם קמח לבן רגיל)
8 גרם מלח
4 גרם סוכר
240 גרם מים קרים
15 גרם שמרים טריים
60 גרם פרמזן מגורר דק מאוד
35 גרם שמן זית
אופן
מערבבים את השמרים ב- 70 מיל מכמות המים
מערבבים יחד את החומרים היבשים, מוסיפים בהדרגה את המים ובלילת השמרים , לקבלת בצק אחיד
מוסיפים את שמן הזית, לשים כ- 10 דקות
מכסים בניילון, מתפיחים עד שמכפיל את נפחו
מפילים את הבצק ומרדדים מעט (ללא קמח), בעזרת קלף או סכין חדה, פורסים לרצועות ארוכות ומגלגלים לגריסני ארוכים
מסדרים על מגש עם נייר אפייה, נותנים כ- 5 דקות מנוחה
מרימים שוב כל גריסיני, ובעדינות מותחים שוב (כמו גומייה) לקבלת גריסיני ארוכים ודקים
מניחים חזרה על המגש ומהדקים את הקצוות ע"י לחיצה עם האגודל (לקבלת מאין "אוזניים")
אופים בתנור שחומם מראש ל – 175 , למשך כ- 15 דקות , עד הזהבה קלה
מנמיכים את הטמפרטורה ל- 140(כדאי להוציא מהתנור, עד שהטמפרטורה יורדת), ומייבשים כ- 20 דקות נוספות, עד שפריכים מאוד
אחסון - מצננים את הגריסיני בטמפרטורת חדר, על גבי רשת (למניעת הצטברות של לחות בתחתית), מאחסנים בכלי הרמטי , מרופד בנייר סופג (אם יש סופח לחות, השמיים יאירו עליכם ומלאכים יבקרו אתכם בחלומות שטופי שמחה).
יישמרו כ- 10 ימים , אבל זו תהיה בושה אם ייקח לכם כל כך הרבה זמן לחסל אותם.
