אז מה זה בכלל ייעוץ קולינרי? ומי בכלל צריך את זה?
שאלות שאני נתקל לא מעט, אפילו בתחילת פגישה לצורך...ייעוץ קולינרי.
אז נתחיל מהסוף, ואגיד שההגדרה הבסיסית היא די פשוטה, כלומר כשמו כן הוא- ייעוץ מגורם חיצוני בנושא קולינריה, כלומר בכל מה שקשור להתנהלות בתוך וסביב המטבח של עסק מזון.
פשטני מדי? לגמרי. בוא נצלול.
תמונת חתך
אז דבר ראשון אני אפיג כמה לחשים ואמונות תפלות סביב הנושא.
אני לפעמים נתקל באמירות ותפיסות כמו "מי שצריך יעוץ קולינרי שלא יפתח מסעדה" או
"אם יש שף, למה צריך יועץ?" ועוד גישות מיושנות כאלה ודומות.
אתחיל בהסבר פשוט לגבי מה זה בכלל מסעדה- לרוב, אנחנו לא באמת יוצאים למסעדה רק כדי לשבוע, אלא צורכים מוצר שמורכב מהרבה יותר אלמנטים מאשר אוכל לבדו.
מסעדה או בית קפה או בר (וכל מה שביניהם) הם מקומות בילוי ופנאי, שמהווים עבורנו שיקוף חברתי ולמעשה משלימים לנו תמונה עצמית רחבה, של סגנון חיים, תרבות והשקפת עולם.
תמונת החתך של כל עסק מזון בן זמננו יציג בפנינו מציאות מורכבת מאינסוף פרטים, החל מאספקת סחורה, תפעול, תברואה ותחזוקה וכלה באלמנטים הברורים יותר של מעגל שירות, עלויות מזון וכ"א, מיתוג, מדיות חברתיות ועוד ועוד.
לעתים מרוב עצים, קל מאוד לאבד את היער.
כך שגם בעת הקמה של עסק חדש ובטח שלאחר תקופה אינטנסיבית של תפעול שוטף, אנחנו זקוקים לחידוד ממקור מנוסה ואובייקטיבי, שיפלס מחדש את הדרך הנכונה והברורה.
פריבילגיה ואחריות אובייקטיבית
כמו בכל דבר שאני עושה, אני מאוד מאמין באפיון, כלומר קודם דע את הצרכים, את החזקות וכמובן את החולשות ולעבוד משם.
טעות קלסית בייעוץ היא להישען רק על מה שהלקוח רוצה ופחות על מה באמת מתבקש עבור המקום, שם בעיני מתחיל להימדד טיבו של היועץ.
בדיוק על היותו גורם חיצוני, יש לו את הפריבילגיה ואת האחריות, להוות גורם אובייקטיבי ולנתח מה העסק צריך, מה הוא מסוגל ולאן הוא צריך לשאוף.
בעיית קשב
לרוב, ההתחלה צריכה להתחיל מהקשבה והפנמה של המצב הקיים ולהנחות את הלקוח שיגיע גם הוא מוכן לפגישה הראשונה, עם בריף ברור לגבי מה הרצונות, ציפיות ולוח זמנים של הפרויקט.
אחרי שיחה ראשונה (שוב בעיקר הקשבה מצדי) אני אוהב לשבת בשקט ולחבר בין הנקודות- לוקיישן, קונספט, יכולת תפעולית, רמת מחיר, קהל יעד, קו קולינרי, שפה כללית של המקום- כל אלה הם אבני היסוד של אפיון המוצר הסופי.
סקיצה ראשונית וזיקוק מוצר קולינרי- מינימום רעש לבן
ברגע שאני מרגיש שאספתי את כל המידע המתבקש, לרבות פרטים כמו- דוחות מכירה , שעות ועונות שיא, הרכב השותפים (מהווה גורם חשוב באופי של מקום) ניתן לגבש סקיצה קונספטואלית, שמלווה בהצעת תפריט, המשקף את אופי המוצר, על כל תכונותיו המרובים.
בשלב הזה, חשוב מאוד שהסקיצה הזו תישען בעיקר על שאיפה מאוד אובייקטיבית של צרכי המקום ופחות הרצונות האישיים של השותפים או היועץ.
אני אישית מאמין גדול בזיקוק מוצר, כלומר מינימום רעש לבן ומקסימום מיקוד במוצר ובקונספט.
הגישה הזו מוכיחה את עצמה מהרמה התפעולית/ כלכלית בכך שמצמצמים חומרי גלם, שטח אחסון וכח אדם וכמובן ברמה הקולינרית, בכך שאנחנו מציגים לקהל מוצר ברור, אך בעל צורך אמתי וייחוד.
פיתוח
ברגע שאושרה הסקיצה מתחיל שלב הפיתוח, בו אנחנו טועמים, מתכננים, יוצרים קשרים עם ספקים רלוונטיים ושיתופי פעולה וכמובן מתעדים את כל המידע המתאסף לקטגוריות האדמיניסטרטיביות הנחוצות, קריא ; ספר נהלים, ניהול מחסנים, Food Cost , קלסר ספקים, ספר מתכונים, תוכנת הזמנות וכל ארגז הכלים הניהולי שמסעדה צריכה על מנת לנהל את היומיום המורכב של העסק.
הטמעה
ברגע שכל המחלקות מיושרות ומתקשרות, התפריטים אושרו סופית ותומחרו, מתחיל הרגע המכריע; הרצה של המוצר החדש.
בשלב הזה נבחן את תגובות הקהל, יעילות התפעול, ביצועי הספקים החדשים ולמעשה בדיקת כל מחלקה בנפרד ובאותו זמן את ההרמוניה הכללית בין כל הפרטים השונים, במילים אחרות את טיב המוצר.
לרוב, בשלב הזה נחוצה מעט התכווננות, עד שהכול מתיישר לתכנית ומתחיל לפתח אינרציה.
לאחר מכן, חשוב לשמור על בקרה, שהכול אכן נשמר ומתופעל בהתאם לציפיות ושאין נפילת מתח או חוסר בהירות לגבי המשך הדרך.
כאן למעשה אנחנו גם יוצרים נרטיב, על ידי הוכחה לקהל ולעצמנו שאנחנו דבקים במטרה ואלה פנינו החדשות.
חליפה מחויטת וקהילה בריאה
אז מה זה בעצם יעוץ קולינרי ? אני אוהב להמשיל אותה לחליפה מחויטת, שנתפרת במדויק למידותיו של כל מסעדה, כל בית קפה, בר או פאב.
המתודיקה צריכה להיות ברורה, אובייקטיבית, סבלנית ועיקשת.
ובסוף להאמין במוצר שלנו, להתגאות בו ולוודא שהמכלול שווה יותר מסך חלקיו.
חשוב גם לזכור שבסוף אנחנו בעסקי ההנאה והמוצר שאנחנו מוכרים הוא נשמה. כל הנהלים והאדמינסטרציה סביב, נועדו לשמור על הנשמה החיה הזו ולדאוג לרווחתה ולצמיחתה.
מסעדה טובה היא גם קהילה בריאה, שמגיעה מדי יום ורוקמת עור וגידים בין המכשירים והקירות.
חשוב להתרענן מדי פעם, לשנות, להעז, לחדש ולזכור שאנחנו לא מוצר סטטי, אלא עולם ומלואו שניתן וכדאי להמשיך להעמיק ולחקור.
